Sou o ideólogo da Txogitxu, embaixador do País Basco através da vaca velha e gorda, a essência gastronómica das grelhas dos bascos. Seduzimos com a nossa religião, a gastronomia, pessoas tão diversas da Finlândia à Tailândia.

Sou talhante de nascimento, profissão e devoção. Transformei o conceito de carne na Europa. Procurando produtores que cuidam das suas vacas e bois nos confins do continente e assessorando jovens cozinheiros e restauradores.

O meu trabalho consiste em viajar para locais remotos em busca das vacas e dos bois. Vacas e bois que seleciono e esquartejo com o mesmo cuidado com que foram criados para obter as melhores txuletas para restaurantes que estão no meu coração, como o ARZAK ou o SAGARDI.