Sono l'ideologo di Txogitxu, ambasciatore dei Paesi Baschi attraverso la vacca vecchia e grassa, l'essenza gastronomica delle grigliate dei baschi. Abbiamo sedotto con la nostra religione, la gastronomia, persone diversissime dalla Finlandia alla Thailandia.

Sono un macellaio per nascita, professione e devozione, ho trasformato il concetto di carne in Europa. Cerco agricoltori che si prendano cura delle loro vacche e dei loro buoi nel continente e consiglino giovani cuochi e ristoratori.

Il mio lavoro è viaggiare in luoghi remoti alla ricerca di vacche e buoi. Vacche e buoi che seleziono e taglio con la stessa cura con cui sono stati allevati per ottenere le migliori txuleta per i ristoranti che mi stanno a cuore, come ARZAK o SAGARDI.