NOTRE VIANDE FAVORITE

“Elle est issue de vaches d’entre 14 et 20 ans, plus elles sont vieilles, mieux c’est. Je les préfère peu musclées et sans trop de marbrures, maturées entre 10 et 15 jours et rôties sur des grills au charbon par des mains expertes.”

VIEILLES VACHES GRASSES

C’est la viande que les Basques aiment, la viande de vaches de 12 à 14 ans qui ont été grasses toute leur vie, toujours bien alimentées. Mais actuellement, il est de plus en plus difficile de trouver ce type de vaches en Europe. 
Parce que les vaches sont exploitées pour leur lait ; à 4 ans, quand elles ne produisent plus assez de lait, elles sont engraissées rapidement avec des farines et compléments énergétiques, pour vendre la viande ; mais cette viande est de mauvaise qualité, sans nuances.

Nous trouvons de vieilles vaches grasses dans des coins reculés de Galice et du Portugal. Des endroits où l’on voit encore des paysans septuagénaires vivant avec leurs vaches, auxquelles ils donnent à manger ce qu’ils ont sous la main et qui vivent grasses de nombreuses années. Imanol Jaca arrive alors, les évalue et les achète.
 « Je les écoute sans rien dire. La campagne exige du silence. Pour qu’ils te vendent le meilleur, il faut gagner leur respect. Et ça, on le gagne en les écoutant. » Ces vaches ont mangé des choux, du maïs, des carottes, et surtout, de l’herbe des champs. Selon le type d’herbe, la viande varie : l’herbe dure et sèche des plateaux, l’herbe des monts humides de Galice, l’herbe des versants côtiers, qui produit une viande splendide, parce que l’air marin imprègne l’herbe de sel, et si la vache en mange toute sa vie, ce sel absorbé favorise la rétention des lipides dans la viande.

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La qualité de la viande se mesure à la qualité de sa graisse. ” Je tâte toutes les semaines avec mes propres mains des milliers de vaches fendues en deux : au toucher, je sais si la viande est bonne, à cause de la graisse. Si l’alimentation de la vache a été naturelle, sa graisse a une température de fonte très basse : rien qu’avec la chaleur de mes paumes en la caressant, la graisse fond. Viande excellente ! Et un arôme qui persiste dans les mains…Cette graisse dégage une odeur subtile de lait et d’herbe. Je ne me lave jamais les mains après. J’adore cette odeur.”

Ce phénomène se produit aussi avec les jambons crus de porcs ibériques nourris aux glands, l’exsudation de graisse révèle leur qualité. Il suffit d’appuyer avec le doigt sur les renflements à côté de la fesse de la vache sacrifiée et dépecée : si le doigt s’enfonce dans la graisse, la viande est bonne.