Une réflexion pour défaire quelques mythes. Les restaurants basques, perfectionnent, depuis des dizaines d’années, le txuleton, l’expérience et l’amour de la bonne table, cela a abouti à un produit unique. La vieille et grasse vache sur le grill.

Produits gastronomiques, fruit du temps, du besoin de nos ancêtres et de leur esprit attaché à la terre, loin de la vie technologique qu’il nous a été donné de vivre et du déficit d’attention qui en résulte et avec lequel nous la subissons.

Nous, les basques, avons deux techniques développées, les deux fondamentales et chacune responsable de 50% de la qualité finale du plat.

Une, le choix. Le choix en fonction de l’âge de l’animal. Sa quantité de graisse et sa texture nous informent sur la qualité de vie et l’alimentation extensive dont il a bénéficié.

Deux, la technique de cuisson que je me permets de vous montrer sur une simple plancha.

………Et trois, je vous demande une faveur, faites un essai et suivez-le à la lettre, ce n’est pas une de mes recettes, mais celle de tout un peuple qui, anthropologiquement, considère que bien manger est quelque chose de fondamental dans leurs vies.

On egin.

Imanol Jaka
The basque butcher