LA REVOLUTION DE LA VIANDE DES VIEILLES VACHES GRASSES

“Ce ne sont pas les races qui m’intéressent, mais les bêtes. Je sélectionne de vieilles vaches grasses, qui ont été bien traitées. Je ne regarde pas l’âge, ni la race, ni l’origine. Les vaches engraissées en six mois ne valent rien. Je fais attention au traitement que l’éleveur donne à ses bêtes. La graisse est le miroir de la vache. Dans la Retinta, par exemple, la graisse ne s’infiltre pas ; c’est une race rustique, qui a vécu dans les champs, elle n’est pas bonne, contrairement à ce qui se passe pour les poulets ou les porcs.”

QUE PENSEZ-VOUS DES LONGUES MATURATIONS ?

Trop de maturation est synonyme de putréfaction. D’un point de vue bactériologique, ce sont des viandes à risques. En France, les autorités sanitaires interdisent les maturations prolongées. Avec un grill à 60ºC, les bactéries survivent. En Espagne, la mode a commencé dans les grandes villes. Une mode étrange qui a surgi parmi des groupes de clients. En général, dans notre société, les gens aiment les viandes tendres, ils ont oublié de mastiquer, ils préfèrent les textures qui fondent dans la bouche. Nous tendons à des aliments propres à une société « molle ». Les rôtisseurs ont peur qu’on leur reproche que la viande est dure, si cela arrive, c’est la fin de leur restaurant. Alors, devant le doute, l’hôtelier choisit de faire maturer plus longtemps. Quant aux clients, ils préfèrent les goûts exclusifs issus de longues maturations aux viandes insipides. Les goûts de foie, de chasse et de roquefort, entre autres. En Europe aussi, il y a une tendance à ce cirque qui cherche la notoriété, parce qu’avec 15 ou 20 jours de chambre, une viande peut être absolument tendre.