Je suis l’idéologue de Txogitxu, l’ambassadeur du Pays Basque à travers la vieille vache grasse, l’essence gastronomique des grills basques. Nous avons séduit des populations diverses avec notre religion, la gastronomie, depuis la Finlande, jusqu’à la Thaïlande.

Je suis boucher de naissance, profession et passion, j’ai transformé le concept de la viande en Europe. J’ai cherché les fermiers qui s’occupent de leurs vaches et de leurs bœufs aux confins du continent et conseillé les jeunes cuisiniers et restaurateurs.

Mon travail consiste à voyager dans des lieux secrets à la recherche des vaches et des bœufs. Des vaches et des bœufs que je sélectionne et découpe aussi consciencieusement qu’ils ont été élevés afin d’obtenir les meilleures côtes de bœuf pour des restaurants tels que ARZAK ou SAGARDI que j’apprécie particulièrement.