GURE HARAGI BEGIKOA

“14 eta 20 urte arteko behiena da, zenbat eta zaharragoa, hobe. Gihar-osaera eskasekoak eta zain askorik gabeak gustatzen zaizkit, 10 eta 15 egun artean helduta eta ikatzezko parrilletan esku adituek erretakoak.”

BEHI ZAHAR ETA GIZENAK

Haragi hori gustatzen zaigu euskaldunoi, 12 eta 14 urte arteko behiak, beti gizen egon direnak, beti ondo elikatuta. Baina gaur egun gero eta zailagoa da Europan behi mota hori aurkitzea. 
Izan ere, behiak esneagatik ustiatzen dira gaur, 4 urterekin esnea emateari uzten diote eta azkar gizentzen dituzte pentsu energetikoarekin, sei hilez, haien haragia saltzeko, baina haragi horrek ez du ñabardurarik eta kalitate txarrekoa da.

Behi zahar eta gizenak aurkitzen ditugu Galiziako eta Portugaleko txoko bakartuetan. Leku horietan hirurogeita hamarka urteko baserritarrak bizi dira oraindik beren behiekin, eta dagoena ematen diete jaten, eta urte askoan bizi dira gizen. Imanol Jacak iritsi eta ebaluatu eta erosi egiten dizkie. 
¨Entzun eta isildu egiten naiz. Mendiak isiltasuna eskatzen du. Hoberena sal diezazuten, haien errespetua irabazi behar duzu. Eta hori lortzen da haiei adituta. ¨Behi horiek azak, artoa, azenarioak eta, batik bat, soroko belarra jan dute. Belarraren arabera, haragia ezberdina da: goi-lautadako haragi lehor eta gogorra, mendi heze galiziarreko belarra, kostaldeko mendi-hegaletako belarra, haragi bikaina ematen duena, itsas aireak gatzez janzten duelako belarra, eta behiak bere bizitza osoan jaten badu, gatz horrek behiaren haragiko gantzak atxikitzen laguntzen du.

vacaViejaGorda-3
vacaViejaGorda-2

Haragi baten kalitatea bere gantzaren kalitatearekin neurtzen da. “Nik kanalean irekitako milaka behi ukitzen ditut astero: ukituta, badakit haragia ona den, bere gantzarengatik. Behiaren elikadura naturala izan bada, bere gantzak urtze-tenperatura oso baxua izaten du: laztantzean, nire ahurren beroak berak gantza urtzen du. Haragi bikaina! Eta zer usain geratzen den eskuetan. Gantz horrek esne eta belarraren nahasketa finaren usaina du. Gero ez ditut eskuak garbitzen. Maite dut usain hori”.

Prozesu hori gertatzen da ezkur-urdaiazpiko iberikoekin, gantz-izerdiak erakusten du beren kalitatea. Nahikoa da hatz batekin hildako eta zatikatutako behiaren ipurdiaren koskorrak sakatzea: hatza gantz horretan hondoratzen bada, haragi ona dugu.