Soy el ideólogo de Txogitxu, embajador del País Vasco a través de la vaca vieja y gorda, la esencia gastronómica de las parrillas de los vascos. Hemos seducido con nuestra religión, la gastronomía, a gente tan diversa desde Finlandia hasta Tailandia.

Soy carnicero de nacimiento, profesión y devoción, he transformado el concepto de la carne en Europa. Buscando a ganaderos que atienden a sus vacas y bueyes en los confines del continente y asesorando a los jóvenes cocineros y restauradores.

Mi labor consiste en viajar a lugares recónditos en busca de las vacas y los bueyes. Vacas y bueyes que selecciono y despiezo con el mismo mimo con el que han sido criadas para conseguir las mejores txuletas para restaurantes que están en mi corazón, como ARZAK o SAGARDI.