Una reflexión para deshacer algunos mitos. Los restaurantes vascos, llevan decenas de años, perfeccionando el txuleton, la experiencia y el cariño por la buena mesa, ha concluido en un producto único. La vaca vieja y gorda en las parrillas de los asadores.

Productos gastronómicos fruto del tiempo y la necesidad de nuestros antepasados y de su actitud pegada a la tierra, lejos de la vida tecnológica que nos ha tocado vivir y del consiguiente déficit de atención con el que la sufrimos.

Los vascos tenemos dos técnicas desarrolladas, las dos fundamentales y cada una responsable del 50% de la calidad final del plato.

Una, la selección. Selección por la edad del animal. Su cantidad de grasa y su textura, nos informan de la calidad de vida y la alimentación extensiva que ha disfrutado.

Dos, la técnica de asado que me permito mostraros en una simple plancha.

Y tres, os pido un favor, hacer una prueba y seguirlo al pie de la letra, no es una receta mia, sino la de un pueblo que antropológicamente considera comer bien como algo fundamental en sus vidas.

On egin.

Imanol Jaka
The basque butcher