Ich bin der Ideologe von Txogitxu, ein Botschafter des Baskenlandes für das Fleisch der alten und fetten Kuh, die gastronomische Essenz der Grillroste der Basken. Wir haben mit unserer Religion, der Gastronomie, die unterschiedlichsten Menschen begeistert, von Finnland bis Thailand.

Ich bin von Geburt an, von Beruf und aus Hingabe Metzger, ich habe das Konzept des Fleisches in Europa verändert. Ich suche nach Viehzüchtern, die sich in den entferntesten Winkeln des Kontinents um ihre Kühe und Ochsen kümmern und berate die jungen Köche und Gastronomen.

. Meine Aufgabe ist es, auf der Suche nach Kühen und Ochsen an entlegene Orte zu reisen. Kühe und Ochsen, die ich mit der gleichen Sorgfalt auswähle und zerlege, mit der sie aufgezogen wurden, um die besten Txuletas für Restaurants zu erhalten, die mir am Herzen liegen, wie ARZAK oder SAGARDI.