El debate sobre la tendencia gourmet de las carnes muy maduradas vuelve a estar sobre la mesa. Al margen de esta polémica, partidarios y detractores de estas carnes mantenidas en cámaras durante largo tiempo chocan de nuevo: ¿Pueden comportar peligro para la salud?, ¿están justificados sus precios astronómicos? ¿Esnobismo o fenómeno gourmet para los mejores paladares?

Imanol Jaca es propietario de Cárnicas Txogitxu, empresa vasca que se dedica a tratar, cuidar y vender vacas según los cánones de la cultura vasca. Son proveedores de grandes casas como Arzak, el Grupo Sagardi o Pierre Gagnaire en Francia.

Jaca es contundente en declaraciones a LaVanguardia.com: “Las carnes no maduran, se pudren. Pero ha llegado el circo de los cocineros estrella y de los oportunistas. Entramos en la mentira. Además, desde un punto de vista bacteriológico, se trata de carnes peligrosas con las que te la puedes jugar. Cuando se cocinan a sólo 60 grados, hay bacterias que permanecen”.

Una inquietud sobre posibles peligros para la salud que expresa también Josep Antoni Gómez, presidente del Colegio Oficial de Veterinarios de Barcelona, veterinario titular del Departamento de Salud de la Generalitat de Catalunya y especialista en temas de salud pública.

“Nos preocupa este tema porque hay un vacío de controles, y nos da miedo. Si las carnes llegan a una industria transformadora, los protocolos de control están claros. Pero si las carnes se sirven a un restaurante, se trata de un minorista y es lo mismo que si las comprase un consumidor final. Ahí perdemos el control de lo que se hace con las piezas”, cuenta a Comer.

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Desde un punto de vista bacteriológico, se trata de carnes peligrosas con las que te la puedes jugar”

IMANOL JACA

Propietario de Cárnicas Txogitxu

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