NUESTRA CARNE FAVORITA

“Procede de vacas entre 14 y 20 años, cuanto más viejas mejor. Me gustan con conformación muscular escasa y no con mucha veta, maduradas entre 10 y 15 días y asadas en parrillas de carbón por manos expertas.”

VACAS VIEJAS Y GORDAS

Esa es la carne que gusta a los vascos vacas de 12 a 14 años y que han estado gordas toda su vida, siempre bien alimentadas. Pero hoy en día es cada vez más difícil encontrar en Europa este tipo de vaca. 
Porque las vacas se explotan hoy por su leche, a los 4 años dejan de dar tanta leche y se las engorda rápido con pienso energético, durante seis meses, para vender su carne, esta carne no tiene matices y es de mala calidad.

Encontramos vacas gordas y viejas, en rincones aislados de Galicia y Portugal. Lugares en los que hay todavía paisanos septuagenarios viviendo con sus vacas, a las que dan de comer lo que hay, y viven gordas durante muchos años. Llega Imanol Jaca, las evalúa y se las compra.
¨Les escucho y callo. El campo pide silencio. Para que te vendan lo mejor, debes ganarte su respeto. Y eso se alcanza escuchándoles. ¨Estas vacas han comido berzas, maíz, zanahorias y, sobre todo, hierba del campo. Según la hierba, la carne varía: la carne seca y dura de la meseta, la hierba del monte húmedo gallego, la hierba de laderas costeras, que da carne espléndida, porque el aire marino impregna las hierbas de sal, y si la vaca pasa su vida comiéndolas, esa sal ingerida favorece la retención de grasas en la carne de la vaca.

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La calidad de una carne se mide por la calidad de su grasa. “Yo toco cada semana con mis manos miles de vacas abiertas en canal: al tacto sé si la carne es buena, por su grasa. Si la alimentación de la vaca ha sido natural, su grasa tiene una temperatura de fundición muy baja: al acariciarla, el simple calor de mis palmas funde la grasa. ¡Carne excelente! Y qué aroma queda en las manos. Esa grasa huele a una sutil mezcla de leche y hierba. No me lavo las manos después. Adoro ese olor.”

Este proceso sucede con los jamones ibéricos de bellota, la exudación de grasa revela su calidad. Basta con presionar con un dedo en los bultos junto al culo de la vaca ya sacrificada y despiezada: si el dedo va hundiéndose en esa grasa tenemos una buena carne.