LA REVOLUCIÓN DE LA CARNE DE VACAS VIEJAS Y GORDAS

“No me importan la razas sino los animales. Selecciono vacas viejas, gordas, bien tratadas. No me fijo en la edad, ni en la raza, ni en su origen. Las vacas que se engordan en 6 meses no valen. Me interesa el trato que cada ganadero da a sus animales. La grasa es el espejo de una vaca. Las retintas, por ejemplo, no infiltran, son rústicas y campeadas no valen, al contrario de lo que sucede con los pollos o los cerdos.”

¿QUÉ OPINAS DE LAS LARGAS MADURACIONES?

La sobremaduración equivale a sobreputrefacción. Desde un punto de vista bacteriológico se trata de carnes peligrosas con las que te la puedes jugar. En Francia la Sanidad prohíbe las maduraciones prolongadas. Con el calor de la parrilla a 60º C perviven las bacterias. En España la moda ha empezado en las grandes ciudades. Es una extraña querencia que ha surgido entre grupos de clientes. En general en nuestra sociedad gustan las carnes blandas, la gente se ha olvidado de masticar, valoramos texturas que se deshacen en la boca. Tendemos hacia alimentos propios de una sociedad blanda. Los asadores tienen miedo a que les reprochen que la carne está dura, si sucede el restaurante está muerto. Ante la duda el hostelero elige madurar más tiempo. Por su parte los clientes prefieren los gustos raros derivados de largas maduraciones antes que las carnes insípidas. Saben a hígado, a caza y a roquefort entre otras cosas. En Europa también hay tendencia a este circo que persigue la notoriedad porque con 15 o 20 días de cámara una carne puede estar absolutamente tierna.