Después de varios meses de búsqueda, Imanol Jaca , ha conseguido este año seis ejemplares de buey, en el norte de Portugal, en la zona de la población de Minhotäes, cerca de la frontera, cuyas canales han tenido entre 4 y 6 semanas de maduración, a la manera tradicional del estilo de los asadores vascos, sin maceraciones extremas, para que la carne sepa a carne. La vaca vieja que se servirá durante las Jornadas de Sagardi proviene de una zona de montaña media y valles del interior de Galicia.

No os perdáis el vídeo de la Cata comparada de Buey y Vaca Vieja por parte de Iñaki Lz. de Viñaspre, cocinero y presidente de Grupo SAGARDI, e Imanol Jaca, seleccionador de carnes de Txogitxu, en el marco de las XIII Jornadas Gastronómicas del Buey en SAGARDI.

La mítica carne de buey

En determinadas zonas rurales del País Vasco los txuletones de buey han sido, desde que se tiene constancia en el siglo XVIII, un acto gastronómico-festivo en el interior de Bizkaia y Guipuzkoa. Las vacas dedicaban su vida a parir y a producir leche, mientras que los machos castrados se utilizaban para labrar y para tirar de los carros. Antaño solían pastar en libertad y con la llegada del invierno eran estabulados en la planta baja del caserío, con lo que proporcionaban calefacción natural a la vivienda situada en el piso superior.

El hecho diferencial en Euskadi es que cuando estos animales llegaban a su edad de vejez y menguaba su productividad se les continuaba alimentando, durante un año o más sin ningún tipo de explotación o actividad, con lo que acumulaban nutrientes en el cuerpo. Cuando se sacrificaban, algunas partes se consumían en fiestas comunales, asándolas en grandes parrillas para degustarlas en sociedad.

 

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Carnes rojas que, al contacto con la brasa de encina, se expresan de forma sorprendente. Sabores limpios a tierra, crema, pasto y trigo, que mantienen el gusto y nos provocan a continuar comiendo, sin cansar el paladar. En definitiva, un producto honrado, natural y saludable.